Cuina. Entrevista amb el David Páez

“La sopa la deixo fent xup xup durant tres hores”

David Páez Navarro és el tercer any que és el cuiner de l’Escola Diputació. De petit volia ser futbolista, però va acabar seguint la tradició del seu avi. Un cop vist que no es dedicaria professionalment a la pilota, en David va optar per estudiar electrònica, però aviat es va adonar que el món dels cables i l’electricitat no era el seu fort i es va iniciar en els estudis de cuiner. No sempre ha estat el responsable dels fogons d’una escola, abans ho era en un hotel, un restaurant de banquets i també en un hospital, i finalment va preferir alimentar els nens i nenes a un menjador escolar. El fet de dedicar gran part del dia a cuinar no li ha tret el mateix plaer per l’art culinari que quan era petit i remenava la cassola amb la seva mare.

Com és el dia a dia d’un cuiner de l’Escola Diputació?
Jo sóc el primer que arribo a l’escola, habitualment ho faig a les 7 del matí i, si el menú exigeix més preparació, fins i tot abans. Sobre les 8 s’incorpora la Noemí, que és l’ajudant de cuina, i els dos ens dediquem durant tres o quatre hores a fer tots els preparatius previs i la cocció posterior. El dia que hi ha escalopa, que n’hem d’arrebossar 500, ens hi posem els dos des de primera hora. Si és un menú menys laboriós, ella fa tasques de manteniment també. Després ens ocupem de servir i ens agrada aquesta tasca perquè ens facilita molt el contacte amb els nens i nenes.

Quin dels plat és el més ben rebut entre els vostres comensals?
El dia que tenim macarrons i escalopa és el que més agrada.

I suposo que la verdura i el peix no són tan benvinguts.
Sí, és cert que no els agrada tant, però també hi ha nens, i especialment en els curos de segon cap a baix, que repeteixen quan hi ha cigrons, bròquil o peix. Els darrers anys, hem notat que hi ha hagut un procés de major acceptació dels aliments menys atractius per a les criatures. Si se’ls acostuma a la varietat des de petits, a mesura que van creixent es van adaptant i van assaborint la diversitat. També hi ajuda que fem jornades de menjars internacionals, és una ocasió més per a descobrir i gaudir de nous plats i textures.

Diuen que l’èxit de la cuina és fer-ho amb molt d’amor, però quins criteris segueix el menú respecte a conceptes com menjar de temporada, precuinats, etc?
La definició dels menús ve pautada per l’empresa Aramark, que és amb qui l’AMPA té contractat el servei de menjador. Ara bé, el cuiner fa adaptacions concretes i la Comissió de Menjador de l’AMPA ho revisa i aporta també propostes com la de fer un dia a la setmana menú sense proteïna animal. La fruita que donem sempre és la de temporada, perquè és la que respon a tots els criteris d’exigència com a qualitat, preu, etc. Només ens vénen preparades  algunes verdures, tota la resta és fresc i ho tallem i preparem la Noemí i jo. No fem servir res precuinat. Em nego rotundament a utilitzar menjars preparats.

A mi m’agrada que els nens vegin el que mengen: si faig un sofregit, que identifiquin la ceba, els pebrots, etc, encara que després ho apartin. Vull que els nens aprenguin a identificar què és el que estan menjant. Amb constància i insistència els nens aprenen a menjar de tot.

Quines recomanacions ens pots donar als pares per a què els nens mengin de tot però, sobretot, per a què els agradi tastar de tot?
No només han de ser recomanacions per als petits de la casa també per als adults, de manera que tothom gaudeixi més de la gastronomia. La primera recomanació és que hem de predicar amb l’exemple, que els pares i les mares també mengin de tot. La segona, que els pares facin entrar els fills a la cuina i els deixin tastar el que estan preparant, i preguntar-los la seva opinió. Els ajuda a identificar els diferents gustos i se senten implicats. I la tercera proposta i principal és oferir-los tota mena d’aliments, i insistir-hi encara que no els agradi, amb presentacions diferents. Per mi, el temps de menjar és un aprenentatge més, és una altra assignatura.

Algun cop baixen a la cuina els nens?
No entren a la cuina perquè té objectes perillosos, però algun cop treuen el cap per preguntar què dinen avui. Hi ha alguns professors de cicle infantil que ens fan visites puntuals.   

Sobre els menjadors escolars recau la gran responsabilitat de servir l’àpat principal del dia, on hi ha l’alimentació dels petits de la casa.
Això ho tenim en compte perquè els infants mengin de tot, i fem els menús perquè després les famílies ho tinguin més fàcil a l’hora de preparar els sopars. Per exemple, fem servir pocs ous perquè entenem que una truita és un bon recurs per a la nit i insisteixo que tot l’arrebossat el fem nosaltres manualment. No m’agrada el menjar preparat.

Després de fer un petit sondeig entre nenes i nens d’infantil, molts d’ells preferien el teu menjar al de les seves cases. Això deixa molt bé al cuiner, però no tant als pares i mares! Se suposava que el menjar de la mare és el millor…
Si serveix de consol el meu fill de 5 anys prefereix el menjar de l’escola també. A casa també cuino jo i faig les croquetes casolanes i ells ens diu que no són tan bones com les del seu menjador. Per sort, el nostre fill gran ja valora més la cuina de casa.

Ara va una pregunta que em demanen que et faci els meus fills. Ens pots donar la recepta de la saborosa sopa?
(Riu) És la recepta típica de l’àvia,que la fem al 100% nosaltres. Posem carcassa d’au, gallina, ossos de vedella, espina de porc i molta verdura, i ho deixo fent xup xup almenys 3 hores. I és veritat que els encanta, i resulta agraït.

Amb l’èxit de certs programes de televisió, l’ofici de cuiner desperta cada cop més interès. Què és el que més t’agrada a tu de la professió?
La tele ha ajudat a donar més valor a aquesta feina entre la canalla. Com a anècdota, els primers dies a l’escola em van preguntar si havia estat a Masterchef. El que més m’agrada és que el cuiner veu el resultat de la seva feina de seguida i això és molt satisfactori. El que més respecte em fa és la responsabilitat de tenir molta cura amb els menús per als nens que tenen al·lèrgies i intoleràncies; una responsabilitat amb un element afegit, i és que coneixes personalment totes les nenes i nens que necessiten un menú específic. Per a què no hi hagi cap marge d’error, cada dia ens reunim amb el coordinador de Xaranga (l’empresa responsable de l’espai menjador) i estudiem el menú per definir els plats alternatius per als al·lèrgics.

Crèdits Fotografía: looseends on Visual Hunt / CC BY-NC-SA
Anuncis

Un pensament sobre “Cuina. Entrevista amb el David Páez”

  1. Voldria agrair la bona resposta i la cura que té la cuina i Xaranga amb el tema de les intoleràncies alimentàries. Moltes gràcies!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s